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烘焙知識(shí)——34個(gè)不得不說的烘焙“秘密”

發(fā)布時(shí)間:

2019-05-28 14:10

為什么一樣的配方一樣的步驟，別人越來越像大神，而你還是烘焙小白?如果你不開竅，大神將越走越遠(yuǎn)，你將一直白白嫩嫩。所以不如來get幾個(gè)簡(jiǎn)單實(shí)用的小技能，再讓自己在烘焙的坑里越埋越深。

烘焙那些事

1、地球上何時(shí)開始有的烘焙？

公元前5、6百年古希臘時(shí)期

2、面包制作中的配料百分比公式是什么?

配料總重/面粉總重 *100%=配料%

3、油脂在烘焙時(shí)的作用?

可以縮短面筋的長(zhǎng)度，包覆餅潤(rùn)滑面筋，使面筋不會(huì)粘連在一起。

4、攪拌原料時(shí)應(yīng)該注意什么？

①加入濕的配料前，要把干的配料攪拌均勻。

②當(dāng)干配料和濕配料交替混合，交替最前和最后的配料總是干配料。

③一旦干配料加入后，不要拌和過度。用低速攪拌至完全混合即可。

④當(dāng)兩種配料需要折疊混合時(shí)，應(yīng)該將密度較輕的配料放在最上面，用很輕的力度翻折混合兩配料。

5、面包為什么不應(yīng)該冷藏?

面包出爐起，老化就開始了，水分喪失和淀粉結(jié)構(gòu)的化學(xué)變化。這個(gè)變化在冷藏中會(huì)發(fā)生的更快，而在冷凍中則幾乎會(huì)停止。

6、面包粉和高筋粉一樣么?

面包粉含約12%的蛋白質(zhì)，高筋粉則應(yīng)在14%以上。

7、糖(甜味劑)在烘焙中的作用?

①增加甜味和香味

②軟化面筋結(jié)構(gòu)、細(xì)膩組織

③增加表面色澤

④保持水分、延長(zhǎng)保質(zhì)期

⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發(fā)泡劑

⑥ 是酵母的作用對(duì)象

8、在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。

鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質(zhì)為蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當(dāng)多加一點(diǎn)點(diǎn)，才不至于面團(tuán)過干。

9、雞蛋按照重量(帶殼)，可分為哪些等級(jí)?

巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g。

10、面粉、糖用量不對(duì)會(huì)發(fā)生什么？

面粉用量太多會(huì)造成蛋糕面斷裂。

糖的份量太多蛋糕會(huì)變焦，太少會(huì)使質(zhì)感變硬。

11、泡打粉分為哪兩種?有何特性?

①單效泡打粉：遇水立刻產(chǎn)生氣體，只用于攪拌完成后立刻烘焙的產(chǎn)品。

②雙效泡打粉：低溫時(shí)釋放一些氣體，加熱后才會(huì)反應(yīng)完全，面糊調(diào)制后可以放置一段時(shí)間。

12、明膠粉和片可以相互替換嗎?

可以，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1茶匙明膠粉=2.8g

13、面包出爐后冷卻的作用?

烘焙完成后，應(yīng)立即放在網(wǎng)架上冷卻，以釋放過多的水分、發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精和殘余二氧化碳。

14、軟皮面包如何保持表皮的軟嫩?

可在出爐后未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。

15、硬皮面包(法式)應(yīng)該怎樣儲(chǔ)藏?

室溫存放6小時(shí)內(nèi)食用最佳，除非冷凍，否則不能包裹，否則會(huì)使面包表皮變軟，質(zhì)地會(huì)如皮革般難以入口!

16、面團(tuán)有幾種發(fā)酵方法?特點(diǎn)是什么?

①直接法：時(shí)間短見效快，風(fēng)味組織沒有后兩種好。

②冷藏發(fā)酵：風(fēng)味佳，但時(shí)間、溫度不好掌握，容易發(fā)酵過度。

③中種法：中種才用冷藏發(fā)酵，制作時(shí)間彈性大，酵母用量省，風(fēng)味組織比直接法好很多，耐儲(chǔ)藏，不易老化。

17、為什么鹽及奶油在攪拌到最后加入？

因?yàn)辂}和奶油與干性酵母同時(shí)加入會(huì)直接抑制酵母的生長(zhǎng)，且鹽最后加入能縮短攪拌時(shí)間、減少能源損耗。

18、高糖酵母和低糖酵母有何區(qū)別？

高糖酵母和低糖酵母是根據(jù)酵母對(duì)原材料的適應(yīng)能力而生產(chǎn)的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時(shí)使用的；低糖酵母則是在含糖量10%以下時(shí)使用，其效果更為理想。

19、面包烘烤后，為什么表面會(huì)下塌？

A、醒發(fā)過度。B、烘烤不足。C、面團(tuán)操作時(shí)已經(jīng)老化。D、操作時(shí)沒有經(jīng)過必要的排氣。

20、吐司烘烤后，為什么會(huì)收腰？

A、面筋度過強(qiáng)。B、成型時(shí)面筋松馳不足及成型過緊。C、烘烤后，未有及時(shí)脫模，均會(huì)導(dǎo)致收腰。

21、面包烘烤后，為何表皮下有大氣泡的現(xiàn)象？

醒發(fā)時(shí)溫度過大，令表面產(chǎn)生糊化現(xiàn)象，故烘焙后表皮下容易形成氣泡。

22、面包制作中糖的用量應(yīng)在多少？

糖的用量可在0-25%的范圍內(nèi)。

23、面包醒發(fā)不足有何現(xiàn)象？

烘烤后，起發(fā)體積不足。組織粗糙，有焦味。

24、面包烘烤后，皮厚是什么原因？

醒發(fā)時(shí)濕度不足，沒有相適應(yīng)的烘烤溫度及時(shí)間，令水份揮發(fā)過多。

25、面包表面起皺是什么原因？

面包成型時(shí)，松馳不足；最后醒發(fā)階段水分過大；出爐后冷卻溫差過大，均會(huì)使面包表面起皺。

26、剛出爐的面包能不能吃？

面包組織里的乳酸與醋酸大約在出爐2個(gè)小時(shí)后才會(huì)完全揮發(fā)，所以建議將剛出爐的面包放置冷卻2個(gè)小時(shí)。因?yàn)閯偝鰻t的面包在高溫的狀態(tài)下，酵素的作用仍然持續(xù)進(jìn)行，這時(shí)候會(huì)產(chǎn)生很多的二氧化碳，直到面包的中心溫度降至40℃左右，酵素作用才會(huì)停止，二氧化碳才會(huì)充分排出。

27、如何判別蛋糕已經(jīng)烤熟了？地球上何時(shí)開始有的烘焙？

①看成色、膨發(fā)情況

一般來說，蛋糕成熟時(shí)膨發(fā)到一定程度后就會(huì)稍微回落一點(diǎn)，此時(shí)蛋糕已基本定型;再看上色情況，上色均勻表示此蛋糕可能已成熟。

②戳孔看是否有粘液

可以用牙簽或者是竹簽戳進(jìn)去蛋糕里面，拔出來后看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不會(huì)沾有粘液的，反之沒熟透的則會(huì)有。

③輕拍聽回聲

用手快速拍打蛋糕體，如發(fā)出“沙沙”的聲音，則表明蛋糕還未完全熟透。

④輕按看彈性

手指輕輕按下蛋糕表皮，看按下部分是否會(huì)快速的彈起，如若是則表示蛋糕已熟透，彈性良好，如果緩慢彈起則仍需再烘烤一會(huì)。

28、如果烤出來的蛋糕不熟，該怎么辦呢?

可以直接放回烤箱烘烤，但此時(shí)要注意烤箱溫度的調(diào)節(jié)與時(shí)間的控制。這里又可以分幾種情況：

①剛出爐

如果是剛出爐的蛋糕發(fā)現(xiàn)不熟，可以立即放回烤箱去進(jìn)行烘烤。由于蛋糕的溫度變化不大，所以繼續(xù)以原溫度烘烤是沒問題的。

②出爐一段時(shí)間

出爐一段時(shí)間后的蛋糕，表層的溫度已經(jīng)下降了，但是里面的溫度仍然很高，如果用原來的溫度與時(shí)間烘烤的話有可能影響蛋糕組織。所以建議調(diào)低溫度或者蓋上錫紙進(jìn)行二次烘烤。

③完全涼透

比較棘手。蛋糕完全涼透后才發(fā)現(xiàn)里面沒有烤熟，此時(shí)再放回烤箱進(jìn)行烘烤已不大合適了，這時(shí)烤箱需要對(duì)蛋糕進(jìn)行全面的加熱、烘烤?？鞠涞募訜崾怯赏獾絻?nèi)的，所以內(nèi)部的加熱會(huì)比外部的更加慢，表皮的受熱情況會(huì)更嚴(yán)重。

所以建議放微波爐烤幾分鐘或者是用鍋蒸熟吧。

29、做面包時(shí)，面團(tuán)為什么發(fā)不起來？

①判斷酵母是否已經(jīng)失效

準(zhǔn)備30℃的溫水半杯，加入2克的砂糖攪拌至溶解，再加入5克的酵母粉攪拌溶解，靜止半小時(shí)，如果活性良好的酵母會(huì)產(chǎn)生泡沫，0.5小時(shí)的時(shí)間泡沫會(huì)逐漸溢出杯子；如果靜止1小時(shí)，也沒有產(chǎn)生多少泡沫，說明酵母已經(jīng)失效了，就無法繼續(xù)使用了，因此建議在購(gòu)買時(shí)可以選擇小包裝的酵母。

②和面時(shí)攪拌過度、面團(tuán)水分過大、發(fā)酵時(shí)的溫度、鹽的用量等都有可能影響面團(tuán)的發(fā)酵速度和效果。

30、戚風(fēng)蛋糕為什么會(huì)回縮、塌陷？

蛋白的打發(fā)是影響戚風(fēng)是否成功的第一要素，打發(fā)蛋白可以通過將筷子插進(jìn)打發(fā)好的蛋白中，倒置打蛋盆，筷子也不會(huì)掉落來檢驗(yàn)蛋白的打發(fā)是否到位。

攪拌時(shí)切忌使用畫圈的方式進(jìn)行攪拌，迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。

烘焙時(shí)的溫度控制可根據(jù)自己烤箱的性能，調(diào)整時(shí)間和溫度。

蛋糕烤好之后要及時(shí)倒扣防止回縮。

31、烤餅干的時(shí)候，看起來已經(jīng)烤好，可是內(nèi)部還沒有熟，這是為什么？

每個(gè)烤箱的性能不同，所以溫度上會(huì)有一定的差別。自己家的烤箱需要多次試驗(yàn)確定合適的溫度。如果烤箱上下加熱管的溫度不能單獨(dú)控制，還可以通過一些小方法來控制烤箱溫度。如可通過在烤盤下方再放入一個(gè)烤盤，來阻隔一部分的火力，防止下火太旺，還可以使用錫紙覆蓋，防止上火溫度過高，造成餅干還未完全熟透，表面卻過早上色。